飲食(洋菓子)製造の技能検定２級-特定技能２号-Tokutei gino 2 ngành thực phẩm sản xuất bánh kẹo kiểu tây-cấp độ 2
菓子製造技能検定２級試験の試験科目及びその範囲並びにそれらの細目
・学 科 試 験
・実 技 試 験
(1) 技能検定試験の合格に必要な技能及びこれに関する知識の程度
菓子製造の職種における中級の技能者が通常有すべき技能の程度を基準とする。
(2) 試験科目及びその範囲
表の左欄のとおりである。
(3) 試験科目及びその範囲の細目
表の右欄のとおりである。
| 学 科 試 験目及びその範囲 | 試験科目及びその範囲の細目 |
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１食品一般 栄養及び食品衛生の基礎理論 |
１ 栄養に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
(1) 栄養素の種類及び機能 (2) 主な植物性及び動物性食品の成分及び特徴 (3) 糖質、脂質及びたん白質の体内における消化及び吸収 ２ 食品及び食品衛生に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。 (1) 食品の加工及び貯蔵 (2) 食中毒 (3) 食品の腐敗、変敗及び変質 |
| ２菓子一般 菓子の種類 |
菓子の種類について概略の知識を有すること。 |
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３関係法規 食品衛生法関係法令のうち 菓子製造に関する部分及び 計量法関係法令のうち適正な 計量の実施に関する部分 |
１ 食品衛生法に関し、次に掲げる規定について概略の知識を有すること。 (1) 食品及び添加物に関する規定 (2) 器具及び容器包装に関する規定 (3) 表示に関する規定 (4) 営業に関する規定 ２ 計量法に関し、適正な計量の実施の規定について概略の知識を有すること。 |
| ４安全衛生
安全衛生に関する詳細な知識 |
１ 菓子製造作業に伴う安全衛生に関し、次に掲げる事項について詳細な知識を有すること。
(1) 機械、工具、原材料等の危険性又は有害性及びこれらの取扱方法 (2) 安全装置、有害物抑制装置又は保護具の性能及び取扱方法 (3) 作業手順 (4) 作業開始時の点検 (5) 当該業務に関して、発生するおそれのある疾病の原因及び予防とん (6) 整理整頓及び清潔の保持 (7) 事故時等における応急措置及び退避 (8) その他当該業務に関する安全又は衛生のために必要な事項 ２ 労働安全衛生法関係法令（菓子製造業に関する部分に限る。） について詳細な知識を有すること。 |
| ５ 洋菓子製造法 洋菓子の種類及び特徴 |
次に掲げる洋菓子の種類及び特徴について一般的な知識を有すること。 (1) ビスキュイ類(スポンジケーキ類) (2) ブール・ケーク類(バターケーキ類) (3) フィユタージュ類(パイ類) (4) ガトー・セック類(ビスケット類) (5) シュー類 (6) 発酵菓子類 (7) 温冷菓類 (8) コンフィズリー(糖菓及びチョコレート類) (9) ピエスモンテ(飾り菓子) |
| 洋菓子の製造に使用する機械、 装置及び器工具の種類、 用途及び使用方法 |
次に掲げる洋菓子の製造に使用する機械、装置及び器工具の種類、用途及び使用方法について一般的な知識を有すること。
(1) 粉砕機 (2) 混合機 (3) 成形機 (4) 焼成機 (5) 加熱及び冷却・冷凍機械、装置等 (6) 乾湿ホイロ (7) 準備、調整、成形、仕上げ等に使用する器工具 |
| 膨張及び凝固の基礎理論 |
膨張及び凝固に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。
(1) イースト、天然酵母、膨張剤及び熱による膨張 (2) 気泡による膨張 (3) 鶏卵、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン及びでん粉等による凝固 |
| 洋菓子の材料の種類、性質及び用途 |
１ 次に掲げる洋菓子の材料の種類、性質及び用途について一般的な知識を有すること。 (1) 粉類（小麦粉等の穀粉、雑穀粉及び豆粉等）及びでん粉 (2) 糖類 (3) 油脂類 (4) 鶏卵 (5) 牛乳及び乳製品 (6) 果実及び果実加工品 (7) ナッツ類及び豆類 (8) チョコレート及びココア (9) 洋酒類 (10)ゼラチン、寒天、カラギーナン及びペクチン等 ２ 次に掲げる食品添加物の種類、性質及び用途について一般的な知識を有すること。 (1) 膨張剤 (2) 乳化剤 (3) 糊料 (4) 酸化防止剤 (5) 着香料 (6) 着色料 (7) 保存料 (8) 甘味料 (9) 凝固剤 ３ 包装材について一般的な知識を有すること。 |
| 洋菓子の生地の調整の方法 | １ 次に掲げる洋菓子の生地の材料の配合について一般的な知識を有すること。 (1) パータ・ビスキュイ(スポンジ生地) (2) パータ・プールケ－ク(バターケーキ生地) (3) パート・シュクレ(ビスケット生地) (4) パート・フィユテ(パイ生地) (5) パータ・シュー(シュー生地) (6) パート・ルヴェ(発酵生地) (7) アパレイユ(温冷菓生地) (8) クリーム生地 (9) パータ・マカロン(マカロン生地) (10)メレンゲ生地 (11) その他の生地 ２ 洋菓子の生地の仕込みの方法に関し、次に掲げる混合の方法について一般的な知識を有すること。 (1) 共立て法 (2) 別立て法 (3) フラワーバッター法 (4) シュガーバッター法 (5) オールインミックス法 (6) 折りパイ法 (7) 練りパイ法 (8) クリーム生地の起泡法 (9) シュー、イースト、温冷菓、クリーム、マカロン、メレンゲ等の生地の混合法 |
| 洋菓子の成形加工の方法 | 洋菓子の成形加工の方法に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。 (1) 圧延 (2) 絞り (3) 型詰め (4) 型抜き (5) 切断 (6) すり込み (7) 手細工 |
| 洋菓子の熱加工の方法 | 洋菓子の熱加工の方法に関し、次に掲げる事項について一般的知識を有すること。 (1) 焼成加工法 イ 低温焼成法 ロ 中温焼成法 ハ 高温焼成法 ニ 温度変化焼成法 ホ 加湿焼成法 (2) 煮上げ加工法 (3) 乾、湿ホイロ加工法 (4) 湯煎加工法 (5) フライ加工法 (6) 冷却・冷凍による加工法 |
| 洋菓子の仕上げの方法 | 洋菓子の仕上げの方法に関し、次に掲げる事項について一般的な知識を有すること。 (1) 被覆 (2) 絞り (3) 充てん (4) 型抜き (5) すり込み (6) 着色 (7) 焼付け (8) 吹付け (9) 浸し (10) ＯＰＰシートの使用 |
| 洋菓子のデザイン | 洋菓子に関し、次のデザインについて一般的な知識を有すること。 (1) 造形 (2) 装飾 |
| 色彩 | 色の調和及び効果について概略の知識を有すること。 |
| 包装及び保存の方法 | １ 包装機器及び包装の方法について概略の知識を有すること。 ２ 洋菓子の保存の方法について概略の知識を有すること。 |
| 製品検査 | 官能検査について一般的な知識を有すること。 |
| 実 技 試 験目及びその範囲 | 試験科目及びその範囲の細目 |
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洋菓子製造作業 材料の選定 |
洋菓子の材料の選定ができること。 |
| 生地の調整 |
１ 洋菓子の生地の材料の配合ができること。 ２ 洋菓子の生地の仕込みができること。 |
| 成形加工 | 洋菓子の成形加工ができること。 |
| 熱加工 | 洋菓子の熱加工ができること。 |
| 仕上げ | 洋菓子の仕上げができること。 |
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